Beata Szczerbaniewicz
Mistrz karpia – tak mówią o Kamilu Klekowskim
Z ogólnopolskiego badania konsumentów z 2020 r. wynika, że 87 proc. respondentów serwuje rybę na wigilijną wieczerzę, z czego 62 proc - właśnie karpia. Z karpiem wiąże się jednak sporo dylematów. Przede wszystkim, jak go przyrządzić, aby był pyszny? Jak dobrze wyfiletować? Co zrobić, aby nie czuć go było mułem? Mistrz Klekowski chętnie odpowiada.
Czas na rybę!
Kamil Klekowski sam o sobie mówi, że specjalizuje się w tradycyjnej polskiej kuchni - ale w połączeniu z nowoczesnymi technikami gotowania i autorskimi przepisami.
- Jako aktywny szef kuchni rozpocząłem działalność edukacyjną. Poprzez pokazy kulinarne, warsztaty gastronomiczne, eventy, live cooking i prelekcje chcę pokazać, jak można wykorzystywać regionalne produkty oraz dlaczego warto po nie sięgać - mówi. - Moje zainteresowanie rybami zaczęło się już 14 lat temu, gdy pojechałem na południe Francji. To nauczyło mnie, jak ważna jest świeżość i jakość składników wykorzystywanych w kuchni. Po powrocie do Polski zacząłem szukać lokalnych producentów i ich wyrobów.
Popularyzatorem potraw z karpia (a także pstrąga) Kamil Klekowski jest od 2017 roku, kiedy to nawiązał współpracę z Opolską Grupą Rybacką. Wspólnie biorą udział w akcjach promujących te ryby wśród gastronomów i w diecie Polaków. Kamil Klekowski jeździ też po szkołach gastronomicznych w całej Polsce, ucząc młodzież jak przyrządzać ryby.
- I tu nie chodzi tylko o karpia na Wigilię, ryby powinny być w diecie przez cały rok, a statystyczny Polak spożywa ich o połowę mniej niż mieszkańcy innych krajów Unii Europejskiej - podkreśla karpiowy mistrz. - Aby zmienić ten trend i wzbogacić naszą kuchnię o potrawy rybne, powinniśmy wprowadzać nowe przepisy rybne do menu, a także pokazywać walory ryb. Są one kluczowym elementem zdrowej diety, dostarczającym niezbędne kwasy omega-3, witaminy A, D, E oraz B, a także minerały: jod, selen i żelazo. Regularne spożywanie ryb pomaga w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy czy nowotworów. Poza wartościami odżywczymi, ryby wnoszą też niezrównany smak, a jednak wielu ludzi ich nie jada, zwłaszcza słodkowodnych. Dlaczego? Ponieważ nie miało okazji spróbować dobrze przygotowanej ryby! Dlatego swoim działaniem staram się przełamywać te stereotypy.
Najważniejsze: musi być świeża
O karpiu można usłyszeć wiele złego: że jest tłusty, czuć go mułem i ma pełno ości. Tymczasem jak dowodzi Kamil Klekowski, podstawą sukcesu jest zakup świeżej ryby: najlepiej z lokalnej hodowli. Trzeba też być czujnym i czytać etykiety. W marketach można natknąć się na ryby z tzw. refreshu, czyli rozmrażane, co dotyczy najczęściej karpi sprowadzanych spoza Polski. Taka informacja powinna znajdować się na etykiecie z tyłu tacki (z przodu ryba może być sygnowana jako "produkt świeży”!) lub na tabliczce z opisem produktu i ceną. Warto na to zwrócić uwagę.
- Polecam ryby polskie, a najbardziej nasze lokalne hodowle rybackie z Opolszczyzny, najlepiej te z najbliższej okolicy. Mamy ich bardzo dużo, nie powinno być więc z tym kłopotu - mówi Klekowski. - Są różne teorie i porady, w czym moczyć karpia albo czym go obkładać, aby nie czuć go było mułem. Ale ja w niczym nie moczę ani niczym nie nacieram. Oczywiście jeśli ktoś chce, może zrobić marynatę - ale mając świeżą rybę dobrej jakości i z dobrej hodowli - jest to niepotrzebne.
Jak mówi nasz rozmówca, tradycja namaczania w śmietanie czy obkładania cebulą pochodzi z czasów PRL, gdy hodowla karpia mocno odbiegała od dzisiejszych standardów i kupowało się go prosto ze stawu. Dziś w dobrych gospodarstwach przed okresem sprzedażowym ryby zawsze trafiają do płuczek. Wystarczy wyfiletować, przyprawić i przyrządzić!
Przy zakupie warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów. Świeżą rybę rozpoznajemy po łuskach: powinny ściśle przylegać. I właśnie po naturalnym zapachu. A także po oczach: powinny być szkliste. Nie mętne ani zapadnięte. Kolor skrzeli powinien być czerwony (nie brązowy). Ryba nie może być też pokryta śluzem, a mięso powinno być w dotyku zbite i sprężyste: nie może się odkształcać. Ryba z marketu często już w momencie zakupu taka nie jest, a mięso ryby z hodowli zachowuje takie właściwości nawet przez dwa, trzy dni.
- Nie jestem też zwolennikiem kupowania ryby żywej - podkreśla Kamil Klekowski. - Rzadko bowiem mamy możliwość, by w odpowiedni sposób, bez podduszania przetransportować ją do domu i rzadko jesteśmy w stanie skutecznie i fachowo taką rybę ogłuszyć i zabić. Najlepiej więc kupić jest rybę świeżą, ale już wypatroszoną. Albo w płatach. Gospodarstwa rybne sprzedają je w takiej formie. Jeśli natomiast ktoś chce jednak kupić koniecznie żywego karpia - bo taka jest tradycja - powinien transportować go w specjalnym worku z wodą i nie trzymać potem w wannie w chlorowanej wodzie.
A co z ościami?
Dziś przyrządzenie karpia jest o wiele łatwiejsze niż 50 czy nawet 20 lat temu. Można kupić rybę już wypatroszoną, można kupić fileta z karpia. Ale można też samemu filetować. Kamil Klekowski podpowiada, jak to dobrze zrobić. Nie jest to skomplikowane, ale jest kilka zasad i tricków. Najlepiej sięgnąć po któryś z filmików instruktażowych, np. na stronie internetowej Opolskiej Grupy Rybackiej, gdzie mistrz karpia pokazuje filetowanie krok po kroku.
Jest kilka kluczowych rad.
Po pierwsze, zaczynamy od usunięcia łusek. Można użyć do tego specjalnego skrobaka, który jest do kupienia już za parę złotych, ale można też posłużyć się po prostu nożem. Ważne, by łuski się pozbyć, bo utrudnia filetowanie: nóż może się po niej ześliznąć. A jeśli nie lubimy tej czynności, warto kupić karpia królewskiego: on ma łusek mniej.
- Podczas filetowania karpia nie jest konieczne usuwanie płetw na początku, każdą z nich usuwam kolejno w odpowiednim momencie - doradza Kamil Klekowski. - Jeśli już nie mamy łusek, zaczynamy od nacięcia konturów fileta, poczynając od nacięcia przy pokrywie skrzelowej. Pozostawienie płetwy grzbietowej w początkowej fazie ułatwia nam tor cięcia.
Nacinając pokrywę skrzelową, automatycznie pozbywamy się płetwy piersiowej. Nie odcinamy ogona, ale nacinamy skórę z mięsem aż do szkieletu przy ogonie, a następnie równolegle do płetwy grzbietowej nacinamy rybę od góry: w ten sposób odcinamy górny filet.
- Jeśli chodzi o ości, to w trakcie filetowania wycinamy grzbiet i żebra - kontynuuje mistrz karpia. - Wszystkie ości, jakie pozostają w głębi, są natomiast nacinane. Ich nie da się usunąć. I są dwa sposoby na to, aby nie było ich czuć: można mięso zmielić bez skóry; można też ponacinać w odstępach co 1-2 mm aż do skóry, ale w taki sposób, żeby jej nie przeciąć. Wtedy ości będą krótkie, podczas obróbki termicznej dodatkowo się jeszcze wytopią. Będą niewyczuwalne. Różnych tricków przyrządzania ryb, podobnie jak rybnych przepisów jest bardzo wiele, ale aby je wszystkie opisać, nie wystarczyłoby gazety...
Rybna edukacja
W ramach działań popularyzujących potrawy z ryb Kamil Klekowski wspólnie z Opolską Grupą Rybacką organizują m.in. konkurs kulinarny dla zawodowych kucharzy oraz uczniów szkół gastronomicznych "Czas na rybę”, gdzie mnożą się nowe przepisy. Z kolei na Zamku Książęcym w Niemodlinie podczas Wojewódzkiego Święta Karpia Opolskiego często prowadzi różne warsztaty - w tym również dla dzieci. Kamil Klekowski od 2019 roku współpracuje również z Organizacją Polski Karp, z którą wspólnie przemierza Polskę Karpiowym Food Truckiem, "pokazując potencjał polskiego karpia w formie degustacji”. Razem z tą organizacją udało im się również wydać książkę kulinarną poświęconą rybom słodkowodnym: przede wszystkim karpiowi. To "Ryby. Ze stawu na talerz. 70 pomysłów na karpia i inne ryby słodkowodne”. Jako próbkę jej zawartości podajemy obok jeden z autorskich przepisów mistrza.
Na koniec warto nadmienić, że w 2025 roku Kamil Klekowski znów organizował będzie degustacje, live cooking i warsztaty - m. in ma szkolić uczniów Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego w Strzelcach Opolskich. A teraz prowadzi szkolenie dla personelu strzeleckich restauracji. Prywatnie Kamil Klekowski jest bratankiem Zbigniewa Klekowskiego, mieszkańca Strzelec Opolskich, dzięki któremu mieliśmy kontakt do kulinarnego mistrza.
Karp smażony w panierce migdałowej (4 porcje)
Składniki:
- filet z karpia nacinany 800 g
- olej 200 ml
- masło 50 g
- płatki migdałów 150 g
- panierka panko 80 g
- mąka pszenna 100 g
- jajko 2 szt.
- sól, pieprz, pieprz ziołowy do smaku
Sposób przygotowania:
Ryba: Filet z karpia doprawić do smaku solą, pieprzem i pieprzem ziołowym, a następnie panierować kolejno w mące, jajku i panierce. Smażyć na rozgrzanym oleju z dodatkiem masła.
Panierka: Migdały uprażyć na suchej patelni i posiekać. Połączyć z panierką panko i płaską łyżką mąki.
Komentarze