Krzysztof Ogiolda
- Rozmawiamy dzisiaj o kuchni średniowiecznych zakonników. Mam przed oczami dwa wyobrażenia. Jedno to mnich szczupły ascetyczny, bo integralną częścią klasztornego życia jest post. Druga to zakonnik otyły, z nadwagą, który je dużo tłustych potraw, ratując się przed zimnem w niedogrzanych klasztorach, zwłaszcza na północ od Alp. Który z tych obrazów jest bliższy prawdy?
- Oba są prawdziwe. Obraz grubych zakonników z kielichem wina w ręku utrwalił bardzo mocno Ignacy Krasicki w „Monachomachii”, która była satyrą na życie klasztorne. W rzeczywistości pewnie – wtedy i dzisiaj – spotykamy w klasztorach i poza nimi zarówno osoby bardzo szczupłe, jak i otyłe. Wiemy, że budowa naszego ciała zależy nie tylko od tego, co jemy i ile, swoje znaczenie mają także predyspozycje genetyczne. Na pewno i w dawnych wiekach, i dziś (choć współcześnie jednak z mniejszą intensywnością) zakonnicy pościli bardzo dużo. Do woli mogli jeść tylko chorzy, toteż zdarzało się, że zakonnicy udawali chorobę, żeby się wreszcie najeść. Okazją do obfitego jedzenia było także upuszczanie krwi. Praktykowano je 2-3 razy w roku.
- Jak post klasztorny wyglądał w praktyce?
- Zakonnicy pościli nie tylko w piątki, ale trzy razy w tygodniu, zwykle także w poniedziałki i środy. Dodatkowe postne dni mógł ogłosić opat czy inny zwierzchnik zakonnej wspólnoty. Okresem postu był też czas od uroczystości Wszystkich Świętych do Bożego Narodzenia i oczywiście wielki post, w którym praktykowano umartwienie o dwa tygodnie dłużej niż dzisiaj. Postnymi dniami były także wigilie wszystkich ważniejszych świąt i uroczystości, także w wigilie wspomnień patronów zakonu i innych ważnych świętych. Wiele osób w naszych czasach w ogóle już takiego skojarzenia nie ma, bo słowo wigilia wiąże się im wyłącznie z Bożym Narodzeniem.
- A kiedy postu nie było, co trafiało na stół?
- I w takie dni średniowieczni zakonnicy jedli tylko jeden raz dziennie. Ten posiłek miał miejsce koło południa. Jedni nazywali go prandium, czyli śniadanie, inni cena, czyli obiad. Dziś – ze względu na porę nazwalibyśmy to lunchem albo brunchem. Powstrzymanie się od jedzenia z pewnością nie było łatwe, bo przecież zakonnicy byli na nogach od wielu godzin. Od wiosny do jesieni wstawali na jutrznię około czwartej, pół do piątej, a jesienią i zimą około godziny później. Czas do posiłku wypełniały godziny chórowe, czyli wspólna modlitwa, msze św., także kapituła, czyli codzienne zgromadzenie wszystkich zakonników. Św. Hildegarda z Bingen, żyjąca w połowie XII wieku, mówiła, że szkoda energii, którą człowiek ma po spaniu, na jedzenie.
- No i w większości klasztornych reguł obowiązywała także praca fizyczna…
- Tyle tylko, że ona nie odbywała się przed posiłkiem. Organizowaną ją dopiero od południa. Po jedzeniu. Skoro mnisi jedli raz dziennie, to zwyczajnie najadali się „na zapas”. To z pewnością nie sprzyjało szczupłej sylwetce ani zdrowiu, bo organizm odkładał owe zapasy. W zależności od sytuacji materialnej konkretnego klasztoru, decyzji przełożonego i hojności ewentualnych darczyńców, dziś powiedzielibyśmy sponsorów, organizowano wieczorem dodatkowy posiłek, zwany colatio, co nam kojarzy się, oczywiście z kolacją, ale w tamtych realiach było to przede wszystkim spotkanie, na którym mnisi – jeśli warunki pozwalały – jedli posiłek na zimno, tzw. pitancję, a jeśli nie, ograniczali się do picia. Dzisiaj zasada jednego posiłku dziennie oczywiście nie obowiązuje.
- Co pojawiało się na stole w czasie głównego, a często jedynego w ciągu dnia posiłku?
- Jeśli nie był to dzień postny i można było jeść mięso, spożywano przede wszystkim drób. Różne są informacje o tym, ile tego jedzenia było, ale – jak wspominałam – jedzono na zapas, więc kurczak na osobę to było minimum. Jeśli dzień był postny, zjadano przede wszystkim warzywa i nabiał. Według niektórych źródeł, jedna osoba mogła zjeść nawet dwa tuziny jajek.
- Aż trudno w taką liczbę uwierzyć…
- Do tego dokładano także pieczywo, nie ma wątpliwości, że to nie była zdrowa dieta. Szacuje się, że średniowieczni mnisi dziennie przyswajali od 2,5 do 3,5-4 tysięcy kalorii. Do klasztornego menu należały także różnego rodzaju kasze oraz rośliny strączkowe i inne warzywa gotowane. A przecież zwłaszcza zakonnicy chórowi, którzy byli kapłanami, pracowali wprawdzie dużo, ale to nie była ciężka praca fizyczna. Choć we wszystkich regułach praca jest podkreślana jako ważna, by przywołać benedyktyńską zasadę „Ora et labora” (Módl się i pracuj). Za pracę fizyczną uważano także przepisywanie ksiąg w skryptorium. To była bez wątpienia robota trudna, ręczna, wymagająca umiejętności, ale siedząca, niewyczerpująca fizycznie.
- Ale generalnie zakonnicy się nie nudzili ani nie lenili.
- Z pewnością nie, ich dzień był szczelinie wypełniony. Jeżeli to był zakon kaznodziejski, jak dominikanie, głosili kazania. Zajmujący się duszpasterstwem kanonicy regularni chodzili z Najświętszym Sakramentem do chorych w domach itd.
- Każdy, kto był w Jemielnicy i widział duże pocysterskie stawy, spodziewa się, że cystersi musieli hodować ryby, uczyć tej hodowli miejscową ludność, ale także sami je jeść.
- Cystersi głównie kojarzą się nam ze stawami hodowlanymi. W Rudach Raciborskich (dzisiaj w diecezji gliwickiej, sanktuarium Wniebowzięcia Matki Bożej – przyp. red.), które były macierzą dla Jemielnicy, tych stawów i oczek wodnych było ponad tysiąc. W samej Jemielnicy cystersi mieli kilka stawów, ale zakładali je także w okolicznych wioskach, które mieli przypisane. Ryby były podstawowym daniem postnym, obok jajek, sera i warzyw. Zresztą w XII wieku toczył się w Europie poważny spór o to, co można jeść w dni postne. W krajach na południu Europy dostęp do morza, a więc ryb i owoców morza był łatwy. Na północ od Alp było trudniej o jedzenie, zwłaszcza na przednówku, gdy warzywa w kopcach zmarzły lub zgniły. Żeby wybrać się - także ze Śląska - po ryby morskie, trzeba było odbyć długą podróż, pokonać parę granic, opłacić cła. Musiał się pojawić możny fundator, by klasztor mógł sobie na nie pozwolić. Henryk Brodaty z Jadwigą ufundowali dla cysterek w Trzebnicy – raz do roku, na Boże Narodzenie - kilka beczek śledzi. I to była znacząca fundacja. Hodowano więc ryby na miejscu. Nie tylko karpie, z których słynęli cystersi. Profesor Rościsław Żerelik pisał, iż na Śląsku w średniowieczu znano ponad 160 gatunków ryb.
- Wróćmy do tej dyskusji sprzed wieków…
- Umówiono się, że można w dni postne jeść także ptactwo latające, bo zostało – według biblijnego opisu – stworzone w tym samym dniu co ryby. W przeciwieństwie do trzody chlewnej i rogatego bydła. Ale jednocześnie pojawił się cały łańcuch zastrzeżeń. Bo co zrobić z masłem? Masło powstaje z mleka, a mleko jest od krowy. Nie mówiąc o zwierzęcym pochodzeniu smalcu. Na południu mieli oliwę, ale u nas tego tłuszczu brakowało. Stąd pojawiały się głosy, że jednak masło zwierzęciem nie jest. Proszę zwrócić uwagę, że te dylematy średniowiecznych zakonników trochę przypominają współczesne dyskusje wegetarian z weganami.
- Do naszych czasów przetrwały nie tylko niektóre potrawy, ale i zasady związane z jedzeniem?
- Wciąż obowiązuje zasada, że je się to, co podano na stół. W klasztorze się nie wybrzydzało i nie wybrzydza. Nadal utrzymywana jest także wspólnota stołu. Podobnie jak wspólnota modlitwy czy pracy. Nie je się poza refektarzem, w zakonnej celi. Kiedy byłam pierwszy raz na konferencji u benedyktynów w Tyńcu, jedliśmy kolację. Stoły ustawiono tak, jak zapisano w źródłach średniowiecznych: stół opacki, prezydialny, obok stoły zakonników, w środku stoły dla nowicjuszy i gości. Do refektarza wezwał nas dźwięk dzwonka, cymbalum. Na znak opata wszyscy stanęli za swoimi krzesłami, przełożony odmówił modlitwę i mnisi bezgłośnie siadali, a potem zabierali się do jedzenia. A my – po konferencji – zajęliśmy się przede wszystkim rozmową. Efekt był taki, że ledwo zdążyłam posmarować kromkę chleba, opat wstał, zakonnicy za nim, kolacja się skończyła. Poszliśmy spać głodni. Na śniadaniu już nie rozmawialiśmy, tylko staraliśmy się szybko się najeść. Bo mnisi, którzy zresztą milczeli przez większość dnia, także jedli w milczeniu. Średniowieczną tradycją jest natomiast głośne czytanie podczas posiłku Pisma Świętego, reguły zakonnej lub innego tekstu.
- Wróćmy do potraw. Zachowały się pewnie klasztorne przepisy, zarówno na potrawy codzienne, jak i wigilijne albo świąteczne?
- Tu jeszcze jedna ciekawostka. Natknęłam się w Krakowie na opis wigilijnych potraw jednego z klasztorów. Są wśród nich oczywiście ryby, ale nie ma karpia. Można się domyślać, że karpie jedzono przed świętami – od listopada – jako potrawę postną bardzo często i one się pewnie zwyczajnie objadły. Na kolację wigilijną już ich nie chciano. Po drugie, nie wszystko, co w klasztorze przygotowano, trafiało na stół w refektarzu. Mam takie zapiski dotyczące krakowskich norbertanek, które przygotowywały potrawy dla biskupa lub wybranych diecezjalnych księży, którym to jedzenie wysyłano. Na klasztornym stole pojawiały się m.in. warzywa strączkowe, zaspokajające zapotrzebowanie na białko, głównie fasola, bób, ciecierzyca czy groch. Jedzono także kapustę, cebulę, rzepę, marchew. Także różnego rodzaju sery. Zwłaszcza sery pleśniowe, podpuszczkowe to są pomysły klasztorne. Zakonnicy dostawali bardzo dużo nabiału, w tym mleka, w ramach czynszu. Wlewano je do wielkich kadzi. Ono fermentowało. Myślę, że niektóre pleśniowe sery powstały trochę przypadkowo. Słynny ser marki Brie to pierwotnie dzieło templariuszy z miejscowości o tej samej nazwie.
- Używano ziół?
- Było tego mnóstwo: pieprz, kminek, pietruszka, koper, czosnek, chrzan. Na szafran, imbir i anyż mogli sobie pozwolić tylko zamożniejsi. W klasztorze wymyślono musztardę dijon, która jest dziełem kartuzów, a także wegetę. Mięso się psuło. Lodówek nie było. Jakoś trzeba było zamaskować niezbyt przyjemny zapach mięsa, które „woniało”, ale jeszcze nadawało się do spożycia. Mam wrażenie, że podobny zabieg jest stosowany współcześnie w niektórych supermarketach, które oferują nam już przyprawione mięso na grilla.
- Wymieńmy choć kilka dawnych potraw wigilijnych…
- W wielu przepisach powtarza się polewka migdałowa, a ponadto okoń na żółto, karasie smażone, karpie na czarno, kasza, grzyby, śliwki i wino. Na Boże Narodzenie w przepisach klasztornych sprzed wieków pojawiają się kapłony w rosole, sztuka mięsa z białym grochem, cielęcina na żółto, zając na czarno, jarzyny i wina, zdarzały się też flaki i mięso z prosięcia. Ale to była świąteczna tylko obfitość. Już w niedzielę tak dobrze nie było, nie mówiąc o dniu powszednim. Taka – mówiąc potocznie – wyżerka mogła się zdarzyć najwyżej pięć razy w roku, w największe kościelne uroczystości.
- Co zakonnicy pili? W średniowieczu kawy ani herbaty nie było.
- Pili piwo i wino. Piwo na Śląsku rozpropagowali cystersi. Mówi się nieraz, że dzięki cystersom napój ten do dziś jest w naszym regionie popularny. Bo też od nich przeszła na ludność umiejętność sporządzania słodu. Tu ciekawostka. W Opolu płacono podatek nie od domu, ale od liczby warów piwa, które w nim warzono.
- Jak się miało tamto piwo do współczesnego?
- Wcale się nie miało. Św. Benedykt, twórca pierwszej, najważniejszej reguły zakonnej, pisał, iż mnich może wypić, jedną herminę wina i dwie heminy piwa. Trwa spór o to, ile wynosiła hemina, ale można przyjąć, że około 1,5 litra. Wino z pewnością rozcieńczano wodą. Natomiast piwo było bardzo słabe. Traktowano je jako napój dla ubogich. Jest taka piękna scena w żywocie św. Jadwigi Śląskiej, która piła tylko wodę lub piwo. Goście zgromadzeni przy stole Henryka Brodatego mówili: Niech Bóg nas uchroni przed władczynią pijącą tylko wodę i piwo. Nie zawsze pamiętamy, że wiele rodzajów alkoholu wymyślili zakonnicy. Niekoniecznie po to, by je pić. Głównie na sprzedaż. Bazą były winnice. Potrzebne było nie tylko wino mszalne, ale i do picia na co dzień, skoro jak już była mowa, jeden mnich mógł wypić codziennie 1,5 litra rozcieńczonego trunku. Skoro zakonnicy mieli wino i zioła, to eksperymentowali. W odwiecznym sporze znawców whisky, która jest lepsza, szkocka czy irlandzka, Irlandczycy podkreślają, że ich whisky góruje, skoro wymyślił ją sam święty Patryk i kazał ją w klasztorach sporządzać. ☐
Prof. Anna Pobóg-Lenartowicz wygłosiła 1 października w sali widowiskowej Powiatowego Centrum Kultury w Strzelcach Opolskich prelekcję pt. „Klasztor od kuchni, czyli co jedli i pili zakonnicy z Jemielnicy i Góry św. Anny”. Wykład odbył się w ramach promocji książki „Powiat strzelecki od kuchni”
Czytaj wszystkie najważniejsze informacje z powiatu strzeleckiego. Kup aktualne e-wydanie "Strzelca Opolskiego"!
Komentarze