Czego nauczył się Pan w Hiszpanii, w restauracji walczącej o gwiazdkę Michelina?
- Podejścia do produktu. Restauracja była wymagająca, każde danie, które wychodziło z kuchni, musiało być perfekcyjne. Było też tworzone na bazie produktów najwyższej jakości. To, co mnie zaskoczyło, to przede wszystkim spokój w kuchni i na sali - wynikający z hiszpańskiego podejścia do życia. Klient się nie pieklił, nawet gdy długo czekał na realizację zamówienia, nie miał presji czasu. Każdy podchodził życzliwie do kelnerów i kucharzy.
Jaką pierwszą potrawę ugotował Pan w tej restauracji?
- Miałem możliwość poznania wszystkich potraw, od prostych sałatek, poprzez steki, aż po ślimaki gotowane w winie. Moim pierwszym samodzielnie wykonanym daniem było Las Croquetas. To smażone kuleczki z mąki i mleka z dodatkiem hiszpańskiej szynki jamon. Były podawane jako przystawka. Są smaczne, często przyrządzam je w domu.
Jakie smaki Pana zaskoczyły za granicą, jakie polubił?
- Lubię kuchnię krajów śródziemnomorskich, w powszechnym mniemaniu potrawy tej kuchni są niskokaloryczne. Nie wszystkie. Gdy pracowałem w Hiszpanii, potrawą, która mnie zaskoczyła, był lokalny przysmak - tłuszcz wieprzowy panierowany w bułce tartej oraz smażony na głębokim tłuszczu. Po prostu bomba kaloryczna. Pomijając ten „smakołyk”, kuchnia hiszpańska bardzo mi podpasowała. Wykorzystuje ona bardzo dużo ryb, owoców morza, oliw, leżakowanych szynek czy serów.
Jaką kuchnię Pan szczególnie preferuje?
- Przede wszystkim śląską. Była ona ze mną od dzieciństwa i zostanie już do końca.
Pana ulubiona potrawa regionalna?
- To prazunki z boczkiem, które chętnie jadam od zawsze. Coraz częściej sięgam jednak do potraw, które odchodzą w zapomnienie. Jakiś czas temu udało mi się odtworzyć mało znany już przepis na biernuskę. To zupa z jabłek oraz śliwek wzbogacona o nietypowe składniki, takie jak chleb i kminek. Była ona gotowana na naszych ziemiach dawno temu. Wśród starszych mieszkańców udało mi się pozbierać fragmenty przepisu, a następnie ugotować całą zupę.
Czy tradycyjna kuchnia śląska wymaga odmłodzenia?
- Tradycja jest bardzo ważna, ale dzięki delikatnemu unowocześnieniu i pokazaniu kuchni śląskiej w inny sposób ludzie chętniej wprowadzają ją do swoich domów. Zawsze staram się podzielić nowościami z innymi, zainspirować.
Myśli Pan, że konsumenci lubią nowinki, są odważni w łączeniu smaków?
- Jednoznacznie wolą nowoczesne podejście do gotowania. Na warsztaty przychodzą uczestnicy w różnym wieku, od najmłodszych dzieci do seniorów, którzy kuchnię śląską mają w „jednym palcu”. Początkowo baliśmy się, że gospodynie powiedzą „nie tak to się robi”, ale w dzisiejszych czasach społeczeństwo chce czegoś nowego i nasze pomysły trafiają na podatny grunt, podobają się. Młodsze pokolenie, dzięki wykorzystaniu przykładowo ciekłego azotu, z zaciekawieniem i chętniej poznaje potrawy i produkty regionalne.
Na warsztaty przychodzą zwykle doświadczone gospodynie, czego uczą się od Pana?
- Ja uczę je, ale i panie uczą mnie. W różnych rejonach naszego regionu potrawy przygotowuje się w odmienny sposób. Na przykład tradycyjną roladę jedni robią tylko z boczkiem, kiełbasą, ogórkiem i musztardą, inni dodają mielone mięso... Wiele osób zapomniało też o takich daniach jak np. wodzionka czy kluski łezkowe. Tradycyjnie podawano je z masłem albo śmietaną, my proponujemy na warsztatach, by serwować je np. z piersią z kaczki gotowaną sous-vide i sosem BBQ.
Warto eksperymentować samemu?
- Zdecydowanie tak. Warto próbować, mieszać smaki - słony ze słodkim czy słodki z kwaśnym... Często składniki, które na pierwszy rzut oka nie pasują do siebie, mogą stworzyć świetną potrawę. Czasami wystarczy otworzyć lodówkę i przyrządzić coś z tego, co się w niej znajduje. Gotowanie może być świetną zabawą. Nie gwarantuję, że wszystkie próby będą udane, ale często niespodziewanie może wyjść coś ciekawego.
A czy do rolady możemy dodać ananasa, czy byłaby to już profanacja?
- Nie odważyłbym się..., ale jeśli ktoś ma na to ochotę, to może spróbować. Warto łamać schematy, ale z drugiej strony trzeba zachować nasze dziedzictwo kulinarne. Podczas warsztatów łączymy smaki, jednak zawsze jest jakiś kanon, podstawowy przepis. Najpierw gotujemy tradycyjną potrawę, a później dopiero uzupełniamy o nowe dodatki - posypkę, niestandardowy sos etc. Tradycja zostaje, tyle, że zyskuje nową odsłonę.
Często nie doceniamy lokalnych produktów czy dostępnych w sezonie jabłek, dyni, cukinii...
- Sezonowość w kuchni jest bardzo ważna. Kupując produkty w sezonie, mamy pewność, że są one świeże, nie zawierają zbyt wiele chemii, mają więc więcej składników odżywczych. W sezonie produkty są również znacznie tańsze. Nasza firma posiada swój ogródek oraz niewielkie gospodarstwo, dzięki nim możemy przygotowywać sezonowe menu i czerpać z dobrodziejstw natury. Niektóre warzywa również przechowujemy naturalnymi sposobami na zimę - buraki czy rzodkiewki kisimy, zioła suszymy, mrozimy lub robimy z nich np. pasty. Takie zabiegi pozwalają cieszyć się, nawet poza sezonem, produktem pozbawionym sztucznych utrwalaczy.
Czy można dotrzeć do czyjegoś serca przez żołądek?
- Na pewno. Nie na darmo najbardziej smakują nam potrawy mamy czy babci, czyli te gotowane z miłością. Jeśli wkładamy w coś swoją pasję i zaangażowanie, zostanie to docenione. Pyszna będzie nawet zwykła jajecznica.
Komentarze